อาหารประจำถิ่นของจีน

อาหารประจำถิ่นของจีน 　                                                                        中国菜系        中国幅员辽阔，各地因自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。        ประเทศจีนมีอาณาเขตครอบคลุมพื้นที่กว้างขวาง เนื่องจากแต่ละภูมิภาคมีสภาพทางธรรมชาติ วิถีชีวิตของ ผู้คน และการพัฒนาทางเศรษฐกิจวัฒนธรรมแตกต่าง กัน จึงทำให้มีวัฒนธรรมอาหารการกินที่แตกต่างกันไป ตามสภาพแต่ละท้องถิ่น ช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 17 อาหารพื้นถิ่นเช่นอาหารซานตง อาหารซูโจว อาหาร กวางตุ้ง อาหารเสฉวน ได้กลายเป็นอาหารท้องถิ่นที่มี ชื่อเสียงอย่างกว้างขวางในจีน จนได้รับการขนานนาม ว่าเป็น “อาหาร 4 สายหลักของจีน”       อาหารซานตงภาคเหนืองของจีน เป็นอาหารพื้นถิ่น ขึ้นชื่อในยุคต้นๆ ด้วยรสชาติที่เน้นเค็มอร่อย กรอบนุ่ม การปรุงที่พิถีพิถันเป็นที่ลือชื่อทั้งในและต่างประเทศ อาหารซานตงประกอบด้วยกลุ่มอาหารเมืองจี้หนาน (เมือง เอกของมณฑลซานตง) และอาหารแหลมเจียวตงที่มี รสนิยมแตกต่างกัน อาหารจี้หนานพิถีพิถันในด้าน ความหอม สด นุ่มอร่อย รสธรรมชาติ ได้ชื่อว่า “หนึ่ง เมนูหนึ่งรสชาติ ร้อยเมนูไม่มีซ้ำ” โดยเฉพาะขึ้นชื่อใน อาหารประเภทแกงจืด       อาหารเสฉวน เลือกเฟ้นวัตถุดิบจำพวกเห็ดป่าของป่า ปลากุ้งแม่น้ำ ผักป่า และเนื้อสัตว์ วิธีการปรุงเน้นการ ผัด คั่ว ย่าง หรือ อบ ได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่ค่อนไปทาง “รสแปลก” รูปแบบพลิกแพลงหลายหลาก โดดเด่นที่ รสจัด หอม เผ็ด รสชาเครื่องเทศ สไตล์เรียบง่ายแต่สด ใหม่ เต็มไปด้วยกลิ่นอายของพื้นถิ่น เนื่องจากอาหาร เสฉวนส่วนใหญ่เลือกใช้วัตถุดิบธรรมดา มีราคาถูก จึง สามารถพบเห็นร้านอาหารเสฉวนได้ทั่วไปในประเทศจีน ในอาหารเสฉวนจานหนึ่งจะมีหลากหลายรส จัดเป็น อาหารที่มีรสชาติหลากหลายที่สุดในบรรดา “อาหาร 4 สายหลักของจีน”       อาหารกวางตุ้ง มีประวัติการก่อกำเนิดและพัฒนา การที่ยาวนาน มีชื่อเสียงในเรื่องการเลือกใช้วัตถุดิบที่ หลากหลาย ลักษณะอาหารมีความแปลกใหม่เสมอ เน้น วิธีการปรุงแบบย่าง ตุ๋น ทอด ผัด อาหารกวางตุ้งประ- กอบด้วยอาหารพื้นถิ่น เช่น อาหารกว่างโจว อาหาร แต้จิ๋ว และอาหารฮากกาตงเจียง โดยอิงอาหารกว่างโจว เป็นหลัก       เมื่อธุรกิจอาหารตำรับดั้งเดิมเริ่มมีชื่อเสียงและพัฒนา ขึ้น อาหารพื้นถิ่นอื่นๆ ก็โดดเด่นตามมา และมีการก่อ ตัวเพิ่มขึ้นเป็นกลุ่มอาหารอีกส่วนหนึ่ง ในช่วงต้นคริสต์ ศตวรรษที่ 20 อาหารเจ้อเจียง ฝูเจี้ยน อานฮุย หูหนาน ได้รวมกับ “อาหาร 4 สายหลัก” กลายเป็น “อาหาร 8 　 สายหลัก” ต่อมามีคนเพิ่มอาหารปักกิ่งและเซี่ยงไฮ้เข้า ไปด้วย จึงกลายเป็น “อาหาร 10 สายหลัก” ถ้าดูตามชื่อ อาหารแล้ว แม้ว่าจะตั้งชื่อตามเขตภูมิภาค แต่อิทธิพล ของมันกลับครอบคลุมไปไกลกว่าขอบเขตท้องถิ่นเดิม เสียอีก       อาหารหูหนาน เน้นวัตถุดิบที่จะนำมาเข้ารส ซึ่งจะ ต้องเป็นรสที่โดดเด่นและแฝงรสนิยม รสชาติจะค่อนไป ทางเค็ม เผ็ด เปรี้ยว วิธีปรุงขึ้นกับวัตถุดิบ ซึ่งมีการ ปรุงแบบทอดให้ฟู ต้มด้วยไฟอ่อน การย่างและนึ่ง เป็น ต้น อาหารหูหนานปรุงอย่างพิถีพิถัน เครื่องปรุงรสมี หลากหลายชนิดมาก สามารถปรุงออกมาเป็นอาหารรส เดี่ยวและหลายรส       อาหารเจ้อเจียง เป็นตัวแทนอาหารที่พัฒนามาจาก กลุ่มอาหารซูโจว หนิงโป ซ่าวซิง เวินโจว เป็นต้น การ ปรุงจะพิถีพิถันให้รสไม่จัดแต่ไม่จืด โดยเน้นหลายรส ผสมผสานกัน อาหารประเภทผัดผักจะเน้นคงความ หอมรสชาติกลมกล่อมเมื่อเคี้ยวกิน อาหารบางประเภท วิธีปรุงไม่ซับซ้อน แต่รสชาติสุดยอดมาก ขณะเดียวกัน อาหารสายเจ้อเจียงยังละเอียดพิถีพิถันในเรื่องการจัดวาง การตกแต่งให้ดูสวยงามน่ารับประทาน       อาหารปักกิ่ง คืออาหารพื้นถิ่นปักกิ่งเป็นหลัก โดย มีอาหารมุสลิมที่ใช้เนื้อวัว เนื้อแพะเป็นหลัก ประกอบ ด้วยอาหารชาววังจากราชวงศ์หมิงและชิง และอาหาร ตระกูลถาน พิถีพิถันในการปรุง ขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเล นอกจากนี้ยังมีอาหารจากเขตอื่นๆ ซึ่งมีรสชาติหอมกรอบ สด อาหารปักกิ่งที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “เป็ดย่างปักกิ่ง” และ “สุกี้เนื้อแพะ”       แม้ว่าอาหารพื้นถิ่นสายต่างๆ ของจีนจะมีการพัฒนา สืบทอดกันมา และมีจำนวนนับพันชนิด แต่เมื่อกล่าว ถึงอาหารพื้นถิ่นจีนแล้ว ผู้คนยังคงเคยชินที่จะกล่าวถึง อาหารพื้นถิ่น 8 สายหลักและ 10 สายหลัก ซึ่งเน้นใน การคัดเลือกวัตถุดิบ พิถีพิถันในการปรุง เมนูหลาก หลาย รสชาติแปลกแตกต่างกันไป ให้ความสำคัญกับสี รส กลิ่น หน้าตาของอาหาร และภาชนะที่ใช้ต้องเลิศหรู เข้ากันได้อย่างลงตัว จึงมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก อาหารพื้นถิ่นต่างๆ มีความเป็นเอกลักษณ์ มีประวัติ พัฒนาการของแต่ละท้องถิ่น ซึ่งไม่เพียงแสดงให้เห็น ถึงศิลปวัฒนธรรมที่ละเอียดลุ่มลึกเท่านั้น แต่ยังมี ตำนานเล่าขานที่งดงามน่าประทับใจอีกด้วย นับเป็นอีก หนึ่งภาคส่วนอันสำคัญของวัฒนธรรมอาหารจีน