ข้าวผัดปูเมืองทองหนึ่ง
Khaophat Pu Mueang Thong
ใช้ของดีที่สุด-ขายถูกที่สุด กลยุทธ์ธรรมดาที่แสนมหัศจรรย์ ข้าวผัดปูเมืองทอง
"ผมต้องการสร้างทุกอย่างที่ผมทำ ให้เป็นระดับท็อปของประเทศ"
ความมุ่งมั่นที่องอาจนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่คำพูด แต่เป็นเรื่องที่รู้แจ้งเห็นจริงที่พิสูจน์ได้ว่าเขาคือ ผู้สร้างให้อาหารจานเดียวขาย ข้าวผัดปู กระเพาะปลา สุกี้แห้ง กุ้งอบวุ้นเส้น เป็นอาชีพที่น่าจับตามองด้วยจำนวนลูกค้ามหาศาล ที่สร้างยอดขายได้ทะลุทะลวง
กลายเป็นตำนาน "ข้าวผัดปูเมืองทอง" เป็น "กระบี่มือหนึ่ง" อันลือลั่น ที่สำเร็จได้ด้วยมือของผู้ชายชื่อ "สมบูรณ์ ปิยทับทิม"
จากผู้รับเหมา สู่พ่อค้าข้าวผัดปู
ย้อนหลังไปกว่า 15 ปีที่แล้ว ก่อนหน้าที่ประเทศไทยจะต้องเจอกับวิกฤตเศรษฐกิจปี 40 คุณสมบูรณ์ยังดำรงชีพด้วยการรับเหมาสร้างหมู่บ้านให้กับยักษ์ใหญ่อสังหาริมทรัพย์ มากมายหลายโครงการ
เขาไม่เคยรู้จักคำว่า "ฟองสบู่แตก" คืออะไร แต่เมื่อเศรษฐกิจทรุดทุกอย่างชะงักงัน เจ้าของบ้านทิ้งเงินดาวน์ ผู้รับเหมาอย่างเขาถูกสั่งชะลอโครงการ สถานการณ์เช่นนี้เขายังคิดว่า น่าจะเคลียร์สถานการณ์ได้ในเวลาไม่นานนัก เขาได้แต่นั่งรอเวลา กระทั่ง 2 ปีผ่านไป เขารู้แล้วว่าไม่มีอนาคตให้หวัง แต่จะทำอย่างไรได้ในเมื่อเขายังมีลูกน้องในปกครองอีกร่วม 200 ชีวิต
โชคยังดีที่เขายังมีลูกค้าเก่าที่เชื่อมือ ส่งงานให้ไปสร้างบาร์เกย์ที่สีลม ซอย 2 พัฒน์พงษ์ มากมายหลายร้าน รวมทั้งได้เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างมหกรรมระดับโลก บางกอกเกย์ เฟสติวัล ที่จัดขึ้นครั้งแรกและครั้งเดียวในเมืองไทยอีกด้วย
ช่วงเวลานั้นด้วยวิธีการบริหารงานระดับมินิเอ็มบีเอของเจ้าของ ทำให้ธุรกิจบันเทิงอันแสนเฟื่องฟูมีเงินสะพัดต่อวันเป็นหลักแสนหลักล้าน หากมีช่องว่างหลุดรั่วไม่น้อย จนเขาอดไม่ได้ที่จะเอ่ยปากถาม
"ผมเห็นเด็กเปิดประตูแต่ละคนขับรถแล้วสงสัย ขับ บีเอ็ม วอลโว่ เชอโรกี มา ขนาดเป็นเด็กเปิดประตูนะ ฉะนั้น ต้องมีช่องโหว่ ผมก็ถาม เจ้าของเขาบอกว่า เขาก็รู้แต่จะทำไงได้ เอาแค่เขาตั้งเป้าไว้ว่าจะได้เงินเท่านี้ก็พอ นอกจากนั้นก็ทำใจ"
จากนั้น เขาผันตัวเองไปทำงานในตลาดไท ที่นั่นเขาได้พบกับ พ่อค้าปลาร้ามือทอง ที่สร้างรายได้เป็นแสนต่อวัน แม้ตัวเองจะจบเพียงแค่ ป.4 ก็ตาม
ทั้งคู่แตกต่างกันในทุกด้าน ทั้งวิถีชีวิต ความคิด รวมไปถึงการศึกษา การทำธุรกิจ หากผลสรุปออกมาตรงกันนั่นคือคำว่า "รวย"
นี่เองที่ทำให้เขากลับมาทบทวนถึงอนาคตบทต่อไปของตัวเอง คำตอบที่ได้คือ ต้องทำในสิ่งที่รัก ทำในสิ่งที่ชอบ ชอบอะไรทำอย่างนั้น
และ "ข้าวผัดปู" เป็นคำตอบ
ถอดสมการข้าวผัดปู
"ตอนนั้น เพื่อนผมทำกระเพาะปลาอร่อยมาก ผมก็ชวนเพื่อนเปิดร้านขายกันเลย แต่ผมมองว่า ถ้าจะขายแต่กระเพาะปลาอย่างเดียวไม่น่าจะรุ่ง ควรจะมีข้าวด้วยเพราะคนไทยเราชอบกินข้าว และข้าวผัดปูน่าสนใจเพราะนอกจากที่ผมจะชอบแล้ว เมื่อ 11 ปีก่อนไม่มีใครเขาขายกัน เพราะมันเป็นของแพง แต่ผมเห็นว่ามันน่าทำ"
อดีตผู้รับเหมาเริ่มธุรกิจใหม่นี้ด้วยการ "ถอดโครงสร้างข้าวผัดปู" แบบเดียวกับเขาเคยทำงานรับเหมาก่อสร้างไม่มีผิด
"ผมถอดแบบเลย ปูราคาเท่าไร ข้าวขายยังไง กิโลหนึ่งได้กี่ถ้วย วันหนึ่งเราอยากจะขายได้ตังค์เท่าไร ดังนั้น ผมจะต้องขายได้กี่จาน ตั้งเป้าไปเลย ตอนแรกตั้งใจจะทำรูปแบบคล้ายๆ แฟรนไชส์ แต่ทำเอง ทำเป็นรถคันหนึ่งดูแล 4 จุด 4 ที่ แต่พอดีบ้านผมอยู่เมืองทอง เลยลองเริ่มทำก่อน"
ข้าวผัดปูเมืองทอง น้องใหม่ในเวลานั้นเปิดตัวด้วยโต๊ะ 4 ตัว พนักงาน 4 คน เปิดขายตอนบ่าย 3 โมง และปิดร้านเอาตอน 5 โมงเย็น ด้วยของทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดปู หรือกระเพาะปลาหมดเกลี้ยง
"3 วัน ผมขายได้ทะลุหมื่น"
นั่นทำให้เขาเชื่อมั่นว่า เดินมาถูกทางแล้ว
เคล็ดลับ จัดหนัก
นอกจากถอดโครงสร้างข้าวผัดปูแล้ว วัตถุดิบที่ใช้สำหรับอาหารทั้ง 4 ข้าวผัดปู กระเพาะปลา กุ้งอบวุ้นเส้น และสุกี้แห้ง ยังเป็นหัวใจหลักที่เขาให้ความสำคัญอย่างยิ่ง
เพราะวัตถุดิบที่เขาเลือกใช้นั้นอยู่ในระดับเกรดเอ ที่ราคาสูงลิบลิ่ว ไม่ว่าจะเป็น "กระเพาะปลา" หรือที่เรียกว่า "อี้เซ้ง" ไซซ์ใหญ่ "ปูม้า" น้ำลึกเป็นๆ "ข้าวเสาไห้" และ "ข้าวหอมมะลิ" เกรดส่งออก เป็นต้น ที่แต่ละอย่างมีบิลยอดสั่งซื้อหนาเป็นปึก
"หลังจากที่เศรษฐกิจของจีนดีขึ้น กระเพาะปลาแพงจากเดิมมากเพราะคนจีนเชื่อว่า กระเพาะปลาดีโดยเฉพาะกับคนท้องคนไส้ จึงมีการกว้านซื้อ แหล่งกระเพาะปลาที่ใหญ่ที่สุดอยู่ที่พม่า รองลงมาก็อยู่ที่นิวซีแลนด์ ซัพพลายเออร์ของเราเป็นเจ้าใหญ่ส่งให้เยาวราชก็ต้องสู้ราคา ปัจจุบันเขาไม่ส่งอี้เซ้งให้เยาวราชแล้ว มีเท่าไรส่งมาที่นี่"
นอกจากนั้นแล้ว แป้งที่ใช้ทำกระเพาะปลานั้นก็ไม่ใช่แป้งมันธรรมดา แต่เขาเลือกที่จะใช้แป้งฮ่องกง จากเยอรมนี ทำจากมันฝรั่ง เป็นแป้งที่ทำหูฉลามสูตรเดียวกับหูฉลามสกาล่า น้ำที่ได้จึงละเอียด ใส รสชาติไม่เปลี่ยน
ปูที่ใช้นั้น เป็นปูม้าน้ำลึกสดๆ เกรดส่งนอกส่งตรงจากสุราษฎร์ธานีขึ้นรถทัวร์มาทุกวัน ไม่ได้ซื้อปูตลาดที่เรียกว่าปูลอยเกลือมาใช้ เมื่อมาถึงก็จะทำการนึ่งก่อนเป็นการผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ก่อนจะนำมาแกะเนื้อใช้
ส่วนข้าวก็เลือกใช้ข้าวเสาไห้เกรดดี ผสมกับข้าวหอมมะลิ เกรดส่งออก นี่ยังไม่รวมประชากรพนักงานในร้านที่มีมากกว่า 80 คน ร้านข้าวผัดปูของคุณสมบูรณ์จึงคึกคักไปด้วยจำนวนพนักงานที่สะดุดตาด้วยชุดเอี๊ยมแดง เสื้อขาว หมวกแดง ภาพลักษณ์เฉพาะตัวที่ใครๆ ก็จำได้
"ที่ผมใช้คนเยอะขนาดนี้ เพราะต้องการเอามาช่วยดูแลลูกค้าในช่วงเร่งด่วน 6 โมงเย็นถึง 3 ทุ่มโดยเฉพาะ ถ้าเป็นที่อื่นเขาไม่เอาลูกน้องมาเยอะๆ เพื่อทำงาน 2-3 ชั่วโมงหรอก เขามองว่าเป็นการสูญเสีย แต่ผมมองว่า การขายอาหารเป็นภาคบริการ เราต้องสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า"
สูตรสำเร็จ-สร้างไลน์ผลิต
คุณสมบูรณ์ค้นพบว่า ความไม่สม่ำเสมอของรสชาติอาหาร อาจเป็น "จุดจบ" ได้ เขาจึงคิดค้นมาตรการป้องกันขึ้น โดยนำ "ระบบไลน์ผลิต" ในโรงงานอุตสาหกรรมมาใช้ โดยที่ตัวเองสามารถบัญชาการทุกอย่างได้จากห้องทำงานเล็กๆ ที่ไม่มีคอมพิวเตอร์สักเครื่อง มีแต่ทีวีวงจรปิด ออดเรียกพนักงาน และสมุดบัญชีที่เป็นหัวใจสำคัญเท่านั้น
"ผมมาจากผู้รับเหมา เรียนจบมาทางเครื่องยนต์ เลยมองเห็นว่าเมื่องานทุกอย่างมันเข้าระบบ มันจะราบรื่น ผมจึงทำทุกอย่างตั้งแต่วันแรกเป็นระบบไลน์ ทุกคนทำตามหน้าที่ของตัวเองทั้งหมด แล้วมันจะมีทักษะ"
ระบบไลน์ที่ว่านั้นคือ ให้ทุกคนทำหน้าที่เฉพาะตัว ทำหน้าที่สั้นๆ เป็นกระบวนการที่ถูกวางไว้ตั้งแต่หุงข้าว ตักข้าวใส่กล่อง ทุกคนมีหน้าที่อะไรทำอย่างเดียวไม่ต้องไปทำอะไรอื่น เช่น ใครมีหน้าที่หุงข้าวก็หุงไป หั่นผักก็หั่นไป ทำพริกน้ำปลาก็ทำไป ตักข้าวก็ตักไป มีหน้าที่ผัดก็ผัดไป ปรุงก็ปรุงไป แยกแผนกกันไปอย่างชัดเจน
"ที่นี่คนปรุงไม่ได้ผัด คนผัดไม่ได้ปรุง ตั้งน้ำมันเสร็จปั๊บ ตอกไข่ปั๊บ ตีไข่เสร็จปั๊บ ใส่ข้าวเสร็จปั๊บ ใส่ปูเสร็จปั๊บ เทปั๊บ ผัดเสร็จปั๊บ ตักใส่จาน มีคนมาหยิบไป แล้วยืนผัดต่อเลย เหมือนระบบสายพานลำเลียงด้านหลังเรามี 12 หัวเตา มีเตากระเพาะปลา 8 หัว เตากุ้งอบวุ้นเส้นอีกเบ็ดเสร็จ 20 กว่าหัวเตา โดยเฉลี่ยข้าวผัดจานหนึ่งใช้เวลานาทีกว่า คิดดูชั่วโมงหนึ่งผมได้กี่จาน แค่นี้ยังถูกด่าเลย (หัวเราะ)"
ความรวดเร็วเช่นนี้เป็นผลจากการวางระบบการจัดการที่ถูกวางไว้รัดกุมเป็นอย่างดี ตัดปัญหาการชิงตัวคนได้อย่างคาดไม่ถึง
"เคยมีหลายคนเดินมาคุยกับลูกน้องเพื่อซื้อตัว แต่เอาไปไม่ได้ (หัวเราะ) เพราะเขาทำงานได้ไม่จบ ไม่เหมือนกุ๊กหรือเชฟ ไอ้นี่ผัดสุกี้เก่ง แต่มันทำน้ำจิ้มไม่ได้ คนตักกระเพาะปลา ไม่ได้มีหน้าที่ปรุง เอาคนผัดไปก็ไม่รู้วิธีการหุงข้าว ปรุงก็ไม่เป็น ไปถามได้เลย คนผัด ผัดมา 8 ปีไม่เคยหุงข้าวสักหม้อ (หัวเราะ)"
"สิ่งที่ทำเพิ่มคือ ถ้าคนไหนขยันเข้าตากรรมการหน่อยควรฝึกขึ้นมา พอทำไปสักระยะก็ฝึกอีกคนขึ้นมาทำเป็นมือสอง มือสาม แล้วสลับเปลี่ยนกันทำ ไอ้นี่ 7 วัน ไอ้นั่น 7 วัน พอใครออกมันก็จะไม่มีปัญหา ก็เหมือนก่อสร้างมีเข้ามีออกไปทำนู่นทำนี่เราก็ต้องหามือรองๆ ไว้ ดังนั้น ไม่ว่าใครจะออกจะเข้า ที่นี่ไม่สนใจ เรามีมือรองรับ"
"ผมมีมือเก๋าๆ อยู่กัน 40 คน หมายความว่า ไม่ว่าคุณจะมากินวันไหน ปีไหน รสชาติไหนจะเหมือนเดิม ที่อื่นเถ้าแก่จะหวงสูตร แต่ไม่ใช่ที่นี่ ทำอย่างนั้นร้านโตไม่ได้ ที่นี่ปล่อยลูกน้องหมด ลูกน้องเก่ง เถ้าแก่เบา แต่เมื่อไรลูกน้องไม่เก่ง เถ้าแก่ยุ่งเท่านั้น"
ระบบความคิดอย่างนี้ เขานำวิธีการคุมงานรับเหมาก่อสร้างมาใช้อีกเช่นกัน
"ผมคุมงานก่อสร้าง ถามว่า ผมฉาบไหม ตีแบบไหม ผูกเหล็กไหม ผมไม่ทำ ถ้าเราจะสร้างบ้านแต่ละหลังเราต้องมานั่งทำเองทั้งหมด ตายแน่ ไม่เอา ที่นี่ก็เหมือนกันเราทำแบบผู้รับเหมา"
นี่เป็นเคล็ดลับของจอมยุทธ์กระทะเหล็ก
ไม่หวั่นแม้มีคนเลียนแบบ
ข้าวผัดปูเมืองทอง ขายดิบขายดีมาโดยตลอด จนถึงบัดนี้ล่วงมา 11 ปีแล้ว ถามว่า มีคนเลียนแบบไหม? มีคนขอซื้อแฟรนไชส์ไหม? และกลัวมีคู่แข่งไหม?
"ผมไม่กลัวคู่แข่ง เพราะเชื่อว่าไม่มีใครลงมาตลาดนี้ มีคนมาขอซื้อแฟรนไชส์ให้ 6 หลัก แต่พอมาเห็นจริงๆ ก็ถอย เพราะถ้าเปิดต้องสเกลนี้ ต้องดึงลูกค้าให้ได้ ต้องล็อกให้อยู่ ทั้งรสชาติและคุณภาพต้องดี ในราคาที่ย่อมเยา"
แต่ถ้าถามว่า มีคนเลียนไหมก็มีประปราย เพราะสไตล์ของร้านเลียนแบบไม่ยาก แต่ถ้าใครลงไปดูในรายละเอียดแล้ว ต้องบอกว่า ถอยทุกราย กำไรต่อหน่วยที่ได้ น้อยมากกว่าที่คิด
ที่ว่า กำไรต่อหน่วยน้อยมาก เพราะนอกจากกระบวนการแล้ว วัตถุดิบที่เขาเลือกใช้นั้นอยู่ในระดับเกรดเอ ที่ราคาสูงลิบลิ่ว รวมไปถึงจำนวนคนในปกครองอีกมากมาย
นี่เองจึงเป็นที่แม้จะขายได้วันละเป็นแสน แต่กำไรที่ได้นั้นเขาบอกว่า ได้ไม่ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ แต่ชดเชยได้ด้วยจำนวนลูกค้าที่หมุนเวียนมาใช้บริการ
"กำไรเราก็อยากได้ถ้ามีปัญญาทำ (หัวเราะ) คนขายอย่างอื่นเขาเปิดเป็นห้องแถวได้ แต่ถ้าใช้วัตถุดิบเดียวกันกับผม เขาก็เจ๊งเราเองก็ขายเอาวอลลุ่ม เน้นจำนวนมากกว่าเพราะในส่วนตัวผมแล้วชอบให้คนมาเดินในร้านเยอะๆ"
ตั้งเป้าเช่นนี้ ดังนั้น ขนาดของร้านข้าวผัดปูที่ดูเหมือนจะธรรมดาจึงไม่ธรรมดา ยิ่งด้วยพื้นที่แต่ละร้านจะมีเนื้อที่ไม่ต่ำกว่าไร่ทั้งสิ้น ส่วนหนึ่งเพื่อทำร้าน อีกส่วนทำเป็นที่จอดรถอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้า และอีกส่วนกันไว้เป็นโรงเรือนที่พักพนักงานชาย นอกเหนือไปจากทาวน์เฮ้าส์ 3 หลังที่ทำไว้ให้พนักงานสาวๆ
ส่วนเรื่องสูตรอาหารนั้น จอมยุทธ์ข้าวผัดปู บอกว่า สามารถทำได้ดีกว่านี้ แต่...ไม่คิดทำ
"ถามว่า เถ้าแก่ร้านข้าวต้มทำอย่างนี้ได้ไหม ผมเชื่อว่า ทำได้ดีกว่าผมด้วย ใส่เครื่องได้มากกว่า น้ำมันหอยใส่ไปก็อร่อยมากขึ้น ผมพัฒนาได้มากกว่านี้ไหม ทำแบบภัตตาคารได้เลย แต่ผมไม่ทำ เพราะถ้าทำกระบวนการมันจะมากขึ้น รสชาติแค่นี้ได้ 70 เปอร์เซ็นต์ ถือว่า เราพอใจแล้ว เราใส่แค่เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว แค่นี้โอเคแล้ว"
"ด้านทฤษฎี เราทำตามใจลูกค้า แต่ในความเป็นจริงเราทำตามใจตัวเอง ผมเอาตัวเองเป็นตัววัด ถ้าเรารับได้เห็นว่าดี ทำแล้วขายได้ สูตรนี้อย่าไปแตะมัน ผมเชื่ออย่างนั้น"
เคล็ดลับความสำเร็จ
ตลอด 11 ปีของร้านข้าวผัดปูที่กลายเป็นตำนาน ที่ก้าวสู่เป้าหมายความเป็น "ที่หนึ่ง" ในทุกเมนูของเขาไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็น ข้าวผัดปู กระเพาะปลา กุ้งอบวุ้นเส้น และสุกี้แห้ง เขาบอกว่า เคล็ดลับความสำเร็จของเขาไม่มีอะไรมาก นอกจากต้องคิดก่อนเชื่อก่อน แต่ที่สำคัญที่สุดคือ "ลงมือทำ"
"ผมเชื่อในความ ขยัน อดทน ตั้งใจ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อีก 30 เปอร์เซ็นต์ เรียนรู้ให้มาก และควรชอบในสิ่งที่ตัวเองทำ จะทำให้เกิดการเรียนรู้เองโดยธรรมชาติ ผมรู้ว่า การเดินทางทุกอย่างมีระยะเวลา ถ้าท้อ เหนื่อย ธุรกิจก็ไปไม่ได้ถ้าไม่มีบันไดก้าวแรก ก้าวที่สอง สาม สี่ ก็ไม่เกิด ดังนั้น ต้องอดทน เชื่อว่าตัวเองทำได้ ถ้าจะเจ๊งก็ให้เจ๊งไป แล้วลุกขึ้นใหม่เท่านั้นเอง"
เขาทิ้งท้ายไว้ให้คิดว่า ตนเองทำธุรกิจแบบ "กำไรไม่มาก แต่มีความสุขทางใจ"
ปัจจุบัน ข้าวผัดปูเมืองทอง มีการแตกสาขาออกไปในที่ต่างๆ ถึง 4 สาขา โดยสาขาแรกอยู่ที่เมืองทอง 1 ถนนแจ้งวัฒนะ 14 โทรศัพท์ (081) 646-3296 สาขา 2 อยู่ที่หัวมุมแยกสุคนธสวัสดิ์ เกษตร-นวมินทร์ โทรศัพท์ (082) 972-0880 สาขา 3 ลาดพร้าว 81 โทรศัพท์ (081) 344-2862 สาขาที่ 4 ถนนพหลโยธิน ใกล้โรงพยาบาลเมโย โทรศัพท์ (081) 348-7080
"ผมต้องการสร้างทุกอย่างที่ผมทำ ให้เป็นระดับท็อปของประเทศ"
ความมุ่งมั่นที่องอาจนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่คำพูด แต่เป็นเรื่องที่รู้แจ้งเห็นจริงที่พิสูจน์ได้ว่าเขาคือ ผู้สร้างให้อาหารจานเดียวขาย ข้าวผัดปู กระเพาะปลา สุกี้แห้ง กุ้งอบวุ้นเส้น เป็นอาชีพที่น่าจับตามองด้วยจำนวนลูกค้ามหาศาล ที่สร้างยอดขายได้ทะลุทะลวง
กลายเป็นตำนาน "ข้าวผัดปูเมืองทอง" เป็น "กระบี่มือหนึ่ง" อันลือลั่น ที่สำเร็จได้ด้วยมือของผู้ชายชื่อ "สมบูรณ์ ปิยทับทิม"
จากผู้รับเหมา สู่พ่อค้าข้าวผัดปู
ย้อนหลังไปกว่า 15 ปีที่แล้ว ก่อนหน้าที่ประเทศไทยจะต้องเจอกับวิกฤตเศรษฐกิจปี 40 คุณสมบูรณ์ยังดำรงชีพด้วยการรับเหมาสร้างหมู่บ้านให้กับยักษ์ใหญ่อสังหาริมทรัพย์ มากมายหลายโครงการ
เขาไม่เคยรู้จักคำว่า "ฟองสบู่แตก" คืออะไร แต่เมื่อเศรษฐกิจทรุดทุกอย่างชะงักงัน เจ้าของบ้านทิ้งเงินดาวน์ ผู้รับเหมาอย่างเขาถูกสั่งชะลอโครงการ สถานการณ์เช่นนี้เขายังคิดว่า น่าจะเคลียร์สถานการณ์ได้ในเวลาไม่นานนัก เขาได้แต่นั่งรอเวลา กระทั่ง 2 ปีผ่านไป เขารู้แล้วว่าไม่มีอนาคตให้หวัง แต่จะทำอย่างไรได้ในเมื่อเขายังมีลูกน้องในปกครองอีกร่วม 200 ชีวิต
โชคยังดีที่เขายังมีลูกค้าเก่าที่เชื่อมือ ส่งงานให้ไปสร้างบาร์เกย์ที่สีลม ซอย 2 พัฒน์พงษ์ มากมายหลายร้าน รวมทั้งได้เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างมหกรรมระดับโลก บางกอกเกย์ เฟสติวัล ที่จัดขึ้นครั้งแรกและครั้งเดียวในเมืองไทยอีกด้วย
ช่วงเวลานั้นด้วยวิธีการบริหารงานระดับมินิเอ็มบีเอของเจ้าของ ทำให้ธุรกิจบันเทิงอันแสนเฟื่องฟูมีเงินสะพัดต่อวันเป็นหลักแสนหลักล้าน หากมีช่องว่างหลุดรั่วไม่น้อย จนเขาอดไม่ได้ที่จะเอ่ยปากถาม
"ผมเห็นเด็กเปิดประตูแต่ละคนขับรถแล้วสงสัย ขับ บีเอ็ม วอลโว่ เชอโรกี มา ขนาดเป็นเด็กเปิดประตูนะ ฉะนั้น ต้องมีช่องโหว่ ผมก็ถาม เจ้าของเขาบอกว่า เขาก็รู้แต่จะทำไงได้ เอาแค่เขาตั้งเป้าไว้ว่าจะได้เงินเท่านี้ก็พอ นอกจากนั้นก็ทำใจ"
จากนั้น เขาผันตัวเองไปทำงานในตลาดไท ที่นั่นเขาได้พบกับ พ่อค้าปลาร้ามือทอง ที่สร้างรายได้เป็นแสนต่อวัน แม้ตัวเองจะจบเพียงแค่ ป.4 ก็ตาม
ทั้งคู่แตกต่างกันในทุกด้าน ทั้งวิถีชีวิต ความคิด รวมไปถึงการศึกษา การทำธุรกิจ หากผลสรุปออกมาตรงกันนั่นคือคำว่า "รวย"
นี่เองที่ทำให้เขากลับมาทบทวนถึงอนาคตบทต่อไปของตัวเอง คำตอบที่ได้คือ ต้องทำในสิ่งที่รัก ทำในสิ่งที่ชอบ ชอบอะไรทำอย่างนั้น
และ "ข้าวผัดปู" เป็นคำตอบ
ถอดสมการข้าวผัดปู
"ตอนนั้น เพื่อนผมทำกระเพาะปลาอร่อยมาก ผมก็ชวนเพื่อนเปิดร้านขายกันเลย แต่ผมมองว่า ถ้าจะขายแต่กระเพาะปลาอย่างเดียวไม่น่าจะรุ่ง ควรจะมีข้าวด้วยเพราะคนไทยเราชอบกินข้าว และข้าวผัดปูน่าสนใจเพราะนอกจากที่ผมจะชอบแล้ว เมื่อ 11 ปีก่อนไม่มีใครเขาขายกัน เพราะมันเป็นของแพง แต่ผมเห็นว่ามันน่าทำ"
อดีตผู้รับเหมาเริ่มธุรกิจใหม่นี้ด้วยการ "ถอดโครงสร้างข้าวผัดปู" แบบเดียวกับเขาเคยทำงานรับเหมาก่อสร้างไม่มีผิด
"ผมถอดแบบเลย ปูราคาเท่าไร ข้าวขายยังไง กิโลหนึ่งได้กี่ถ้วย วันหนึ่งเราอยากจะขายได้ตังค์เท่าไร ดังนั้น ผมจะต้องขายได้กี่จาน ตั้งเป้าไปเลย ตอนแรกตั้งใจจะทำรูปแบบคล้ายๆ แฟรนไชส์ แต่ทำเอง ทำเป็นรถคันหนึ่งดูแล 4 จุด 4 ที่ แต่พอดีบ้านผมอยู่เมืองทอง เลยลองเริ่มทำก่อน"
ข้าวผัดปูเมืองทอง น้องใหม่ในเวลานั้นเปิดตัวด้วยโต๊ะ 4 ตัว พนักงาน 4 คน เปิดขายตอนบ่าย 3 โมง และปิดร้านเอาตอน 5 โมงเย็น ด้วยของทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดปู หรือกระเพาะปลาหมดเกลี้ยง
"3 วัน ผมขายได้ทะลุหมื่น"
นั่นทำให้เขาเชื่อมั่นว่า เดินมาถูกทางแล้ว
เคล็ดลับ จัดหนัก
นอกจากถอดโครงสร้างข้าวผัดปูแล้ว วัตถุดิบที่ใช้สำหรับอาหารทั้ง 4 ข้าวผัดปู กระเพาะปลา กุ้งอบวุ้นเส้น และสุกี้แห้ง ยังเป็นหัวใจหลักที่เขาให้ความสำคัญอย่างยิ่ง
เพราะวัตถุดิบที่เขาเลือกใช้นั้นอยู่ในระดับเกรดเอ ที่ราคาสูงลิบลิ่ว ไม่ว่าจะเป็น "กระเพาะปลา" หรือที่เรียกว่า "อี้เซ้ง" ไซซ์ใหญ่ "ปูม้า" น้ำลึกเป็นๆ "ข้าวเสาไห้" และ "ข้าวหอมมะลิ" เกรดส่งออก เป็นต้น ที่แต่ละอย่างมีบิลยอดสั่งซื้อหนาเป็นปึก
"หลังจากที่เศรษฐกิจของจีนดีขึ้น กระเพาะปลาแพงจากเดิมมากเพราะคนจีนเชื่อว่า กระเพาะปลาดีโดยเฉพาะกับคนท้องคนไส้ จึงมีการกว้านซื้อ แหล่งกระเพาะปลาที่ใหญ่ที่สุดอยู่ที่พม่า รองลงมาก็อยู่ที่นิวซีแลนด์ ซัพพลายเออร์ของเราเป็นเจ้าใหญ่ส่งให้เยาวราชก็ต้องสู้ราคา ปัจจุบันเขาไม่ส่งอี้เซ้งให้เยาวราชแล้ว มีเท่าไรส่งมาที่นี่"
นอกจากนั้นแล้ว แป้งที่ใช้ทำกระเพาะปลานั้นก็ไม่ใช่แป้งมันธรรมดา แต่เขาเลือกที่จะใช้แป้งฮ่องกง จากเยอรมนี ทำจากมันฝรั่ง เป็นแป้งที่ทำหูฉลามสูตรเดียวกับหูฉลามสกาล่า น้ำที่ได้จึงละเอียด ใส รสชาติไม่เปลี่ยน
ปูที่ใช้นั้น เป็นปูม้าน้ำลึกสดๆ เกรดส่งนอกส่งตรงจากสุราษฎร์ธานีขึ้นรถทัวร์มาทุกวัน ไม่ได้ซื้อปูตลาดที่เรียกว่าปูลอยเกลือมาใช้ เมื่อมาถึงก็จะทำการนึ่งก่อนเป็นการผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ก่อนจะนำมาแกะเนื้อใช้
ส่วนข้าวก็เลือกใช้ข้าวเสาไห้เกรดดี ผสมกับข้าวหอมมะลิ เกรดส่งออก นี่ยังไม่รวมประชากรพนักงานในร้านที่มีมากกว่า 80 คน ร้านข้าวผัดปูของคุณสมบูรณ์จึงคึกคักไปด้วยจำนวนพนักงานที่สะดุดตาด้วยชุดเอี๊ยมแดง เสื้อขาว หมวกแดง ภาพลักษณ์เฉพาะตัวที่ใครๆ ก็จำได้
"ที่ผมใช้คนเยอะขนาดนี้ เพราะต้องการเอามาช่วยดูแลลูกค้าในช่วงเร่งด่วน 6 โมงเย็นถึง 3 ทุ่มโดยเฉพาะ ถ้าเป็นที่อื่นเขาไม่เอาลูกน้องมาเยอะๆ เพื่อทำงาน 2-3 ชั่วโมงหรอก เขามองว่าเป็นการสูญเสีย แต่ผมมองว่า การขายอาหารเป็นภาคบริการ เราต้องสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า"
สูตรสำเร็จ-สร้างไลน์ผลิต
คุณสมบูรณ์ค้นพบว่า ความไม่สม่ำเสมอของรสชาติอาหาร อาจเป็น "จุดจบ" ได้ เขาจึงคิดค้นมาตรการป้องกันขึ้น โดยนำ "ระบบไลน์ผลิต" ในโรงงานอุตสาหกรรมมาใช้ โดยที่ตัวเองสามารถบัญชาการทุกอย่างได้จากห้องทำงานเล็กๆ ที่ไม่มีคอมพิวเตอร์สักเครื่อง มีแต่ทีวีวงจรปิด ออดเรียกพนักงาน และสมุดบัญชีที่เป็นหัวใจสำคัญเท่านั้น
"ผมมาจากผู้รับเหมา เรียนจบมาทางเครื่องยนต์ เลยมองเห็นว่าเมื่องานทุกอย่างมันเข้าระบบ มันจะราบรื่น ผมจึงทำทุกอย่างตั้งแต่วันแรกเป็นระบบไลน์ ทุกคนทำตามหน้าที่ของตัวเองทั้งหมด แล้วมันจะมีทักษะ"
ระบบไลน์ที่ว่านั้นคือ ให้ทุกคนทำหน้าที่เฉพาะตัว ทำหน้าที่สั้นๆ เป็นกระบวนการที่ถูกวางไว้ตั้งแต่หุงข้าว ตักข้าวใส่กล่อง ทุกคนมีหน้าที่อะไรทำอย่างเดียวไม่ต้องไปทำอะไรอื่น เช่น ใครมีหน้าที่หุงข้าวก็หุงไป หั่นผักก็หั่นไป ทำพริกน้ำปลาก็ทำไป ตักข้าวก็ตักไป มีหน้าที่ผัดก็ผัดไป ปรุงก็ปรุงไป แยกแผนกกันไปอย่างชัดเจน
"ที่นี่คนปรุงไม่ได้ผัด คนผัดไม่ได้ปรุง ตั้งน้ำมันเสร็จปั๊บ ตอกไข่ปั๊บ ตีไข่เสร็จปั๊บ ใส่ข้าวเสร็จปั๊บ ใส่ปูเสร็จปั๊บ เทปั๊บ ผัดเสร็จปั๊บ ตักใส่จาน มีคนมาหยิบไป แล้วยืนผัดต่อเลย เหมือนระบบสายพานลำเลียงด้านหลังเรามี 12 หัวเตา มีเตากระเพาะปลา 8 หัว เตากุ้งอบวุ้นเส้นอีกเบ็ดเสร็จ 20 กว่าหัวเตา โดยเฉลี่ยข้าวผัดจานหนึ่งใช้เวลานาทีกว่า คิดดูชั่วโมงหนึ่งผมได้กี่จาน แค่นี้ยังถูกด่าเลย (หัวเราะ)"
ความรวดเร็วเช่นนี้เป็นผลจากการวางระบบการจัดการที่ถูกวางไว้รัดกุมเป็นอย่างดี ตัดปัญหาการชิงตัวคนได้อย่างคาดไม่ถึง
"เคยมีหลายคนเดินมาคุยกับลูกน้องเพื่อซื้อตัว แต่เอาไปไม่ได้ (หัวเราะ) เพราะเขาทำงานได้ไม่จบ ไม่เหมือนกุ๊กหรือเชฟ ไอ้นี่ผัดสุกี้เก่ง แต่มันทำน้ำจิ้มไม่ได้ คนตักกระเพาะปลา ไม่ได้มีหน้าที่ปรุง เอาคนผัดไปก็ไม่รู้วิธีการหุงข้าว ปรุงก็ไม่เป็น ไปถามได้เลย คนผัด ผัดมา 8 ปีไม่เคยหุงข้าวสักหม้อ (หัวเราะ)"
"สิ่งที่ทำเพิ่มคือ ถ้าคนไหนขยันเข้าตากรรมการหน่อยควรฝึกขึ้นมา พอทำไปสักระยะก็ฝึกอีกคนขึ้นมาทำเป็นมือสอง มือสาม แล้วสลับเปลี่ยนกันทำ ไอ้นี่ 7 วัน ไอ้นั่น 7 วัน พอใครออกมันก็จะไม่มีปัญหา ก็เหมือนก่อสร้างมีเข้ามีออกไปทำนู่นทำนี่เราก็ต้องหามือรองๆ ไว้ ดังนั้น ไม่ว่าใครจะออกจะเข้า ที่นี่ไม่สนใจ เรามีมือรองรับ"
"ผมมีมือเก๋าๆ อยู่กัน 40 คน หมายความว่า ไม่ว่าคุณจะมากินวันไหน ปีไหน รสชาติไหนจะเหมือนเดิม ที่อื่นเถ้าแก่จะหวงสูตร แต่ไม่ใช่ที่นี่ ทำอย่างนั้นร้านโตไม่ได้ ที่นี่ปล่อยลูกน้องหมด ลูกน้องเก่ง เถ้าแก่เบา แต่เมื่อไรลูกน้องไม่เก่ง เถ้าแก่ยุ่งเท่านั้น"
ระบบความคิดอย่างนี้ เขานำวิธีการคุมงานรับเหมาก่อสร้างมาใช้อีกเช่นกัน
"ผมคุมงานก่อสร้าง ถามว่า ผมฉาบไหม ตีแบบไหม ผูกเหล็กไหม ผมไม่ทำ ถ้าเราจะสร้างบ้านแต่ละหลังเราต้องมานั่งทำเองทั้งหมด ตายแน่ ไม่เอา ที่นี่ก็เหมือนกันเราทำแบบผู้รับเหมา"
นี่เป็นเคล็ดลับของจอมยุทธ์กระทะเหล็ก
ไม่หวั่นแม้มีคนเลียนแบบ
ข้าวผัดปูเมืองทอง ขายดิบขายดีมาโดยตลอด จนถึงบัดนี้ล่วงมา 11 ปีแล้ว ถามว่า มีคนเลียนแบบไหม? มีคนขอซื้อแฟรนไชส์ไหม? และกลัวมีคู่แข่งไหม?
"ผมไม่กลัวคู่แข่ง เพราะเชื่อว่าไม่มีใครลงมาตลาดนี้ มีคนมาขอซื้อแฟรนไชส์ให้ 6 หลัก แต่พอมาเห็นจริงๆ ก็ถอย เพราะถ้าเปิดต้องสเกลนี้ ต้องดึงลูกค้าให้ได้ ต้องล็อกให้อยู่ ทั้งรสชาติและคุณภาพต้องดี ในราคาที่ย่อมเยา"
แต่ถ้าถามว่า มีคนเลียนไหมก็มีประปราย เพราะสไตล์ของร้านเลียนแบบไม่ยาก แต่ถ้าใครลงไปดูในรายละเอียดแล้ว ต้องบอกว่า ถอยทุกราย กำไรต่อหน่วยที่ได้ น้อยมากกว่าที่คิด
ที่ว่า กำไรต่อหน่วยน้อยมาก เพราะนอกจากกระบวนการแล้ว วัตถุดิบที่เขาเลือกใช้นั้นอยู่ในระดับเกรดเอ ที่ราคาสูงลิบลิ่ว รวมไปถึงจำนวนคนในปกครองอีกมากมาย
นี่เองจึงเป็นที่แม้จะขายได้วันละเป็นแสน แต่กำไรที่ได้นั้นเขาบอกว่า ได้ไม่ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ แต่ชดเชยได้ด้วยจำนวนลูกค้าที่หมุนเวียนมาใช้บริการ
"กำไรเราก็อยากได้ถ้ามีปัญญาทำ (หัวเราะ) คนขายอย่างอื่นเขาเปิดเป็นห้องแถวได้ แต่ถ้าใช้วัตถุดิบเดียวกันกับผม เขาก็เจ๊งเราเองก็ขายเอาวอลลุ่ม เน้นจำนวนมากกว่าเพราะในส่วนตัวผมแล้วชอบให้คนมาเดินในร้านเยอะๆ"
ตั้งเป้าเช่นนี้ ดังนั้น ขนาดของร้านข้าวผัดปูที่ดูเหมือนจะธรรมดาจึงไม่ธรรมดา ยิ่งด้วยพื้นที่แต่ละร้านจะมีเนื้อที่ไม่ต่ำกว่าไร่ทั้งสิ้น ส่วนหนึ่งเพื่อทำร้าน อีกส่วนทำเป็นที่จอดรถอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้า และอีกส่วนกันไว้เป็นโรงเรือนที่พักพนักงานชาย นอกเหนือไปจากทาวน์เฮ้าส์ 3 หลังที่ทำไว้ให้พนักงานสาวๆ
ส่วนเรื่องสูตรอาหารนั้น จอมยุทธ์ข้าวผัดปู บอกว่า สามารถทำได้ดีกว่านี้ แต่...ไม่คิดทำ
"ถามว่า เถ้าแก่ร้านข้าวต้มทำอย่างนี้ได้ไหม ผมเชื่อว่า ทำได้ดีกว่าผมด้วย ใส่เครื่องได้มากกว่า น้ำมันหอยใส่ไปก็อร่อยมากขึ้น ผมพัฒนาได้มากกว่านี้ไหม ทำแบบภัตตาคารได้เลย แต่ผมไม่ทำ เพราะถ้าทำกระบวนการมันจะมากขึ้น รสชาติแค่นี้ได้ 70 เปอร์เซ็นต์ ถือว่า เราพอใจแล้ว เราใส่แค่เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว แค่นี้โอเคแล้ว"
"ด้านทฤษฎี เราทำตามใจลูกค้า แต่ในความเป็นจริงเราทำตามใจตัวเอง ผมเอาตัวเองเป็นตัววัด ถ้าเรารับได้เห็นว่าดี ทำแล้วขายได้ สูตรนี้อย่าไปแตะมัน ผมเชื่ออย่างนั้น"
เคล็ดลับความสำเร็จ
ตลอด 11 ปีของร้านข้าวผัดปูที่กลายเป็นตำนาน ที่ก้าวสู่เป้าหมายความเป็น "ที่หนึ่ง" ในทุกเมนูของเขาไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็น ข้าวผัดปู กระเพาะปลา กุ้งอบวุ้นเส้น และสุกี้แห้ง เขาบอกว่า เคล็ดลับความสำเร็จของเขาไม่มีอะไรมาก นอกจากต้องคิดก่อนเชื่อก่อน แต่ที่สำคัญที่สุดคือ "ลงมือทำ"
"ผมเชื่อในความ ขยัน อดทน ตั้งใจ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อีก 30 เปอร์เซ็นต์ เรียนรู้ให้มาก และควรชอบในสิ่งที่ตัวเองทำ จะทำให้เกิดการเรียนรู้เองโดยธรรมชาติ ผมรู้ว่า การเดินทางทุกอย่างมีระยะเวลา ถ้าท้อ เหนื่อย ธุรกิจก็ไปไม่ได้ถ้าไม่มีบันไดก้าวแรก ก้าวที่สอง สาม สี่ ก็ไม่เกิด ดังนั้น ต้องอดทน เชื่อว่าตัวเองทำได้ ถ้าจะเจ๊งก็ให้เจ๊งไป แล้วลุกขึ้นใหม่เท่านั้นเอง"
เขาทิ้งท้ายไว้ให้คิดว่า ตนเองทำธุรกิจแบบ "กำไรไม่มาก แต่มีความสุขทางใจ"
ปัจจุบัน ข้าวผัดปูเมืองทอง มีการแตกสาขาออกไปในที่ต่างๆ ถึง 4 สาขา โดยสาขาแรกอยู่ที่เมืองทอง 1 ถนนแจ้งวัฒนะ 14 โทรศัพท์ (081) 646-3296 สาขา 2 อยู่ที่หัวมุมแยกสุคนธสวัสดิ์ เกษตร-นวมินทร์ โทรศัพท์ (082) 972-0880 สาขา 3 ลาดพร้าว 81 โทรศัพท์ (081) 344-2862 สาขาที่ 4 ถนนพหลโยธิน ใกล้โรงพยาบาลเมโย โทรศัพท์ (081) 348-7080
No comments:
Post a Comment