Tengoku กับเมนูที่ไม่ควรพลาด (1) เชียงใหม่

Taxi Chiangmai and Private Tour by Patrick 081 617 2116 Oversea Call +66 81 617 2116 E-mail: neomart@gmail.com

Tengoku กับเมนูที่ไม่ควรพลาด (1) เชียงใหม่

Tengoku de cuisine   เชียงใหม่   กับ เมนูทีไม่ควรพลาด (1)     


                    วันนี้ขอแนะนำรายการอาหาร ของ ร้าน Tengoku de cuisine  ร้านอาหารญี่ปุ่น ใน จังหวัดเชียงใหม่ ...  ร้านนี้เปิดบริการมาเกือบ  4 ปี และได้รับรางวัล  Thailand's Best Restaurant  จาก นิตยสาร  Thailand's Tatler  ติดต่อกันมา  3 ปี  ... ร้านนี้ตั้งอยู่หน้า โรงแรม  Mandarin Oriental Dhara Dhevi  ที่ เชียงใหม่  (โทร  053-85-1133)
                    ขอแนะนำอาหาร เป็นรายเมนู อย่างละเอียดครับ ...  บางเมนู เป็น เมนู ที่ทางร้านคิดสูตรขึ้นมาเอง ไม่เหมือนใคร และ ไม่มีใครเหมือน ครับ ....  ส่วนบางเมนูก็ เอาแบบอย่างมาจาก ต้นตำหรับ อาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ   ที่หาทานได้ยากใน ร้านอาหารญี่ปุ่น ทั่วๆ ในบ้านเรา (เชียงใหม่) ครับ ...  หลายๆท่านที่เคยมาทานที่  ร้าน เทนโกกุ  อาจจะเคยเห็น อาหารบางเมนู เป็นครั้งแรก  ก็ที่  Tengoku  นีแหละครับ  ....   

                      

                      Beef Tataki  (เนื้อดิบ กับ น้ำจิ้มปงซึ)  ...  เมนูนี้  ของดั้งเดิมจริงๆที่ญี่ปุ่น  เค้าจะเสิร์ฟด้วย เนื้อม้าดิบแช่แข็ง แล้วสไลด์บางๆ  ...  แต่ทางร้าน เข้าใจดีว่าคง ไม่ถูกปากคนไทยแน่นอน ...   เราเลยดัดแปลง  โดยการเปลี่ยนจาก เนื้อม้า มาเป็น  เนื้อ New Zealand  Ribeyes ...  โดยหั่นเนื้อเป็นเส้นยาวๆ หนาประมาณ 2 นิ้ว  แล้วเอาเนื้อไป ย่างแบบ  " สดุ้งไฟ "   (ย่างด้วยไฟร้อนจัด รอบด้าน อย่างรวดเร็ว  แค่พอให้ผิวด้านนอกเปลี่ยนสี)  ... แล้วทิ้งไว้จนเย็นลง แล้วจึงนำไปแช่ในช่องแข็ง  ...  ก่อนเสิร์ฟ จะสไลด์บางๆ  แล้ววางลงบนหอมใหญ่ ที่ซอยเป็นเส้นบางๆ  แล้วนำลงไปแช่น้ำเย็นจัด (เพื่อลดกลิ่นไอ ที่อาจทำให้เกิดอาการเคืองตา)  ... แล้วเอาขึ้นมา สะเด็ดน้ำ ก่อนเสิร์ฟ ...  เวลาเสิร์ฟ   เอากระเทียมบดละเอียด  วางบน  เนื้อที่สไลด์บางๆ  รองไว้ด้วย หอมใหญ่ ที่ซอยเป็นเส้น ขนาดกำลังดี    ประดับประดาด้วยต้นหอมซอย ... เสิร์ฟร้อมน้ำจิ้ม  Pongsu (น้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยวจาก น้ำส้มสายชู  ผสม โชหยุ และ มิริน)
                      ที่สำคัญที่สุดคือ  ... จะทานให้อร่อยต้องทานให้ถูกวิธีครับ  ...  ก่อนอื่นต้องเอากระเทียมบด   ลงไปคนในซอส  Pongsu  ให้เข้ากันก่อน (แล้วแต่ใครชอบใส่กระเทียม มาก หรือน้อย ครับ) ... แล้วใช้ ตะเกียบคีบ เนื้อสไลด์ และ หอมใหญ่ซอย นำลงไปแช่ในน้ำจิ้ม  ... อย่าแช่ นานนัก เพราะความเปรี้ยวของซอส อาจทำให้เนื้อสุกเกินไป  ควรใช้เวลาประมาณ  5-7 วินาที  ก็พอแล้วครับ ... หลังจากนั้น ใช้ตะเกียบ คีบทาน พร้อมหอมใหญ่ ... รับรองเลยครับ ... คุณจะต้องร้อง โอวววว และ ลืมเนื้อหลายๆจาน ที่คุณเคยทานมาก่อนเลยหละครับ

    

                      จานต่อไป ... เป็นอาหารจานที่ได้รับความนิยมที่สุด จานนึง ของร้าน  Tengoku   ที่ใครไป ใครมา ก็มักจะสั่งจานนี้กันทุกคนครับ  ...  จานนี้ทางร้าน Tengoku  ได้สูตรมาจากร้านเก่าแก่ ร้านนึงแห่งเมือง เกียวโต  ประเทศญี่ปุ่นเลยหละครับ ... พอมาทำขายได้ไม่นาน หลายๆร้านในเมืองเชียงใหม่ ก็เริ่มทำและขายกัน จนในปัจจุบัน มีขายกัน หลายร้านเลยครับ  แต่รสชาติ  ก็ต่างกันอย่างไร  คงต้องมาพิสูจน์กันว่า  ใครคือของดั้งเดิมครับ  

                      Natsudeng Kaku  .. " มะเขือม่วงราดซอสมิโซ "  ... ปรกติแล้ว เวลาเอ่ยถึง  มะเขือม่วง ที่เอามาทำอาหารกัน ... คนทั่วไปก็มักจะนึกถึงรสชาติ  จืดๆ  เฝื่อน ๆ ของมะเขือม่วง   ซึ่งส่วนมาก ก็มักจะนำไปสไลด์  แล้วย่างด้วยน้ำมันมะกอก  โรยเกลือพริกไท  รสชาติค่อนข้างเป็นอิตาเลี่ยน ซะมากกว่าครับ ... แต่ที่นี่ครับ  เราเอามาหั่น  ชิ้นหนาซัก 1 นิ้ว ... แล้วมาบากด้วยมีดเป็นตารางสีเหลี่ยมคล้ายๆ ผ้าลายสก็อต  ...  แล้วจึงนำมะเขือม่วง  ลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด และ เดือดพล่าน อยู่ในกระทะทองเหลือง ... พอเอามะเขือม่วง สุกได้ที่ ตามสูตรของทางร้าน  ก็เอาขึ้นจากกระทะลงจาน  ทิ้งไว้ซักแป๊ปเดียว (ให้ความร้อนลดลงซักหน่อย)  ...  แล้วจึงราด ด้วย  " มิโซซอส "   สูตรพิเศษของทางร้าน Tengoku  ที่ลงทุนไปเล่าเรียนโดยตรง  มาจากร้านต้นตำหรับแห่งเมือง   " เกียวโต เมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่น "   เลยครับ ...  สูตรน้ำจิ้มมิโซซอสนี้   เราทำเองทุกขั้นตอนตามแบบฉบับของต้นตำหรับเลยครับ ...  รสชาติ จะออก  หวาน อม เค็ม  กลมกล่อมเลยทีเดียวครับ ... เอาน้ำจิ้ม ทาลงบนมะเขือม่วง แล้ว โรยด้วย งาขาวคั่ว  ... เวลาทานระวัง ร้อนปาก ซักนิดนะครับ  เพราะมะเขือม่วงค่อนข้างจะอมความร้อนได้ดีครับ ... ผมรับรองว่า จานนี้  ท่านใดได้ลองลิ้มชิมรสแล้ว  ท่านจะต้องกลับมาทานซ้ำแล้ว ซ้ำอีก แน่ๆเลยหละครับ

  

                      Tengoku Wasabi ...  จานนี้เล็กแต่เร้าใจครับ   มันไม่ใช่แค่  Wasabi ธรรมดาๆ แบบที่เสิร์ฟกันอยู่ทั่วๆไปครับ    วาซาบิ ที่ท่านเห็นเขียวๆปั้นเป็นรูปคล้ายๆเจดีย์เสิร์ฟมาในจานปลาดิบ ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป  รวมถึงที่ร้าน Tengoku  เราก็มีเสิร์ฟอยู่บนทุกจาน Sashimi  ด้วยครับ  ...  ความจริงแล้ววาซาบิ ที่กล่าวมา ส่วนใหญ่เป็น   " วาซาบิสำเร็จรูป "   ที่ทำมาจากวาซาบิ เหมือนกัน แต่ก็มีส่วนผสมอย่างอื่นผสมไปด้วย   บ้างก็ทำเป็นหลอด   บ้างก็ทำเป็นผงแล้วต้องผสมน้ำเข้าไป   แต่ทั้งหมดที่กล่าวมา  ถ้าท่านไปดูที่ซอง กระปุกหรือ หลอดบางยี่ห้อ  เค้าจะเขียน รายละเอียดชัดเจนครับว่า เป็น วาซาบิ  ที่มีส่วนผสมอย่างอื่นเข้าไปด้วยครับ ลองไปอ่านดูนะครับ .....
                      วาซาบิพิเศษ จานนี้     " Tengoku Wasabi "   ...  ที่ร้าน   Tengoku   เราไม่ได้ แถมนะครับ  ต้องสั่งเพิ่มครับ ...  เพราะทางร้าน ต้องสั่งนำเข้ามาจาก ญี่ปุ่น โดยตรงครับ ..  ราคาแพงกว่า วาซาบิธรรมดา เป็นเท่าตัวเลยทีเดียวครับ  ...  แต่ที่ร้าน Tengoku  เค้าขายเพียง ที่ละ 50 บาทเท่านั้น  ...   วาซาบิ ชนิดนี้  เวลาทางร้านสั่งเข้ามาขาย   จะบรรจุอยู่ในซองสูญญากาศ แช่เย็นมาอย่างดี  ...  ข้างในเป็น วาซาบิ 100 % (ไม่มีอะไรผสม แม้แต่น้อย)   ที่มี ทั้งลำต้น .. ทั้ง ราก .. ทั้ง เปลือก .. ที่ทำความสะอาดมาอย่างดี  แล้ว  สับละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ บรรจุอยู่ในถุงสูญญากาศ อย่างดี  ... เมื่อนำมาถึงร้าน Tengoku  ทางร้าน  ก็จะหมักด้วย  โชหยุ และ เกลือ (ตามสูตรของร้าน)  แล้วทิ้งค้างคืนไว้ในตู้เย็น .....
                      ** เวลาทาน ไม่ต้องนำไปผสมกับ โชหยุ แบบ วาซาบิ ทั่วไปนะครับ **  ... นำเอา ปลาดิบ ลงไปจุ่มใน ซอสโชหยุ (โชหยุที่ดี ต้องไม่มีแค่รสเค็มอย่างเดียว) ...  แล้วนำขึ้นมาบนจานแบ่ง คีบ  Tengoku Wasabi  วางลงบนเนื้อปลา  (หากเป็นการทานครั้งแรก เริ่มต้นจากน้อยๆก่อนนะครับ)  ...  เมื่อท่าน เคี้ยวในปากแล้ว  จะรู้สึกว่า  มันปรี๊ดปร้าดขึ้นมา ตอนที่เรากัดไปโดนเนื้อวาซาบิ ของมันเท่านั้น  ความเผ็ด หรือ อาการขึ้นจมูก  จะน้อยกว่า และ แตกต่าง และ ได้อารมณ์กว่า วาซาบิธรรมดาๆ ทั่วไป แบบ   " ฟ้ากับดิน "    เลยทีเดียวเชียวครับ  ... "  Tengoku Wasabi  "    จานนี้  ทานกับ ปลาดิบ รับรองครับว่า   อร่อยเร้าใจ แบบ สุดขั้วเลย ครับ

   

                         " Sashimi "   (ปลาดิบ)   สำหรับปลาทุกชนิดที่มาทำปลาดิบ ไม่ว่าจะเป็น  ปลาทูน่า .. ปลาแซลมอน .. ปลาฮามาจิ หรือ ปลาชนิดใดก็ตาม  เมื่อจับขึ้นจากทะเล (ไม่ว่าทะเลไหนก็ตาม)   กว่าเรือที่จับปลา จะเข้าฝั่ง  กว่าจะนำมาส่งเพื่อประมูล หรือ วางขายตลาดปลา  กว่าจะส่งถึงร้านอาหาร ...  เรียกว่าใช้เวลาเดินทางจากทะเล มาถึงผู้ บริโภค  นานทีเดียวครับ  ... เพราะฉนั้น  การเลือกซื้อปลา จากที่ไหน อย่างไร  จึงต้องคำนึงถึง ผู้ขายส่งที่มี การเก็บรักษา ที่ทำกันด้วยอุณหภูมิที่ถูกต้อง และ พิถีพิถัน  การควบคุมอุณภูมิที่ถูกต้อง และ สม่ำเสมอ จึงเป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการทำ ปลาดิบ ครับ
                        ทันทีที่ ปลาที่ส่งมาถึงเรา ... เมื่อขึ้นปลาแล้ว (ขึ้นปลา หมายถึง แล่ปลาพร้อมเสริฟ)   ปลาตัวนั้น  จะถูกเก็บรักษายังไง  จะแช่อยู่ในตู้เย็น ด้วยอุณหภูมิ เท่าไหร่ และ เก็บอีกสักกี่วัน ... ความสด และ คุณภาพของเนื้อปลา  มันสำคัญอยู่ที่ ขั้นตอนเหล่านั้นครับ  .....
                        วิธีการรักษาสภาพ และ วิธีการขายให้หมดในเวลา ที่สมควร ... มีผลกับคุณค่าทางอาหาร   เป็นที่สุด ...  ที่ร้านนี้(Tengoku) ดูแลและคัดสรร   ตั้งแต่การทำความสะอาด  การเก็บรักษา การระบายสินค้า  เพื่อการขายให้หมดในเวลา(เพื่อความสด)  ...  ด้วยเหตุผลเพื่อ นำมาซึ่งความสด  ที่นี่ ร้านนี้   เค้าถึงมีรายการ  Promotion  และ  Buffet ทุกวัน   เพื่อจะระบาย ปลาในสต็อค ให้อยู่ในความควบคุม ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้   ปลาเค้าถึงสดตลอดเวลา

                        ที่เล่ามาทั้งหมดเป็นขั้นตอนที่ทำกันอยู่ที่ร้าน    Tengoku de cuisine ครับ 


ร้านนี้ตั้งอยู่หน้าโรงแรม Mandarin Orientel Dhara Dhevi Chiangmai .....  ลองมาซิครับ....   โทรสอบถามเส้นทาง , จองโต๊ะที่    053-851-133 ,  053-850-111    หรือ   081-885-5959

คอยติดตามเมนูต่อไปในตอนต่อไปนะครับ

ชมเรื่องราว ความเป็นมา ของร้าน  Tengoku  จาก  VDO   ด้านล่างได้เลยครับ

 http://www.youtube.com/watch?v=lT-aQjwpyzc 

เส้นทางไปร้าน  Tengoku  

https://maps.google.co.th/maps?ie=UTF8&cid=4565924649769026956&q=Tengoku+De+Cuisine&iwloc=A&gl=TH&hl=en

ป๋าปึกส์

17/11/2553

ขอแนะนำ ร้านโปรดของผู้เขียน
 : http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-1.html
 : http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-2.html
 : http://restaurantaroi.blogspot.com/2011/05/tengoku-de-cuisine.html